Домашние заготовки
Сайт «В погребе» — это собрание народных и авторских рецептов всевозможных домашних заготовок. Соленья, маринады, сушеные грибы, варенье, консервы, лечо и многое другое…
НАЖМИТЕ, чтобы добавить следующую запись на страницу...
Джем отличается от варенья и по внешнему виду, и по своим свойствам.
В джеме не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Джем можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими, например: яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубнично-лимонный и так далее.
Джем также отличается от варенья тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.
Горячий джем тянется «плоской» струйкой, остывший падает «кусочками».
Квашеная капуста — одна из наиболее популярных зимних закусок, ценная не только своими вкусовыми качествами, но и полезными свойствами. Такая капуста богата витаминами и микроэлементами, а капустный рассол помогает не только снять похмелье, но и лечит множество недугов.
Рецептов квашения капусты множество. Однако есть ряд общих для всех правил:
- Для квашения подходит капуста поздних и среднепоздних сортов, потому что такие кочаны будут плотными и сочными.
Некоторые рекомендуют выбирать самые белые кочаны.
Хорошо, если при нажатии кочан чуть похрустывает, но в то же время не рыхлый.
- Емкость для квашения лучше выбрать деревянную или стеклянную (обычную банку). Если нет ни того, ни другого, подойдет и эмалированная посуда (но осмотрите посуду — нет ли сколов и трещин).
Пластиковая посуда не подходит.
- Нарезать капусту лучше тонкими пластинками. Но в этом деле главное не переборщить: слишком тонко порезанная капуста может стать мягкой.
- Для квашения подходит крупная каменная соль. Йодированную соль использовать нельзя: от нее капуста получится мягкой.
- Примерное соотношение соли к объему капусты: 1 столовая ложка на 1 кг.
- Добавлять в капусту можно морковь, яблоки, семена укропа, клюкву, бруснику.
- Укладывать капусту в емкость нужно плотно, слоями, по ходу дела уминая все пестиком, чтобы появился сок.
- Капусту нужно придавить гнетом и оставить при комнатной температуре, чтобы она начала бродить. Через несколько дней капусту можно выставить на холод. Оптимальная температура хранения квашеной капусты: от 0 до -2 С.
Лечо — блюдо, пришедшее к нам из Венгрии и давно зарекомендовавшее себя у отечественных кулинаров.
Главный и незаменимый ингредиент любого лечо — это сладкий болгарский перец. Традиционно ему составляют компанию зрелые помидоры и репчатый лук. Все компоненты тушатся.
В России лечо приобрело свою популярность как домашняя заготовка на зиму. Его подают как холодным, так и разогретым, в качестве гарнира к различным горячим блюдам: мясу, рыбе, картофелю, рису.
У каждой хозяки есть свой рецепт лечо. Традиционный рецепт часто разнообразят дополнительными ингредиентами: морковью, баклажанами и кабачками, чесноком и даже мясом.
Для лечо, как и для других зимних заготовок, важно подобрать зрелые качественные овощи.
Плоды болгарского перца должны быть спелые, но не перезрелые, сочные и мясистые. Нельзя использовать перцы с пятнами и дряблой кожицей.
Перчики нужно почистить: срезать плодоножку, удалить семена и хорошо промыть под водой. Потом плоды режутся на полоски.
С томатов нужно снять кожицу, обдав их кипятком.
Остальные овощи также хорошо моются и сушатся перед тем, как их использовать в лечо.
Сушка овощей — прекрасный способ сохранить витамины и полезные вещества на зиму без особенных усилий.
Правильно засушенные заготовки хорошо и долго хранятся, поскольку оставшаяся в них влага (не более 20%) недостаточна для размножения микроорганизмов. Чтобы не допустить порчу овощей, нужно соблюдать условия хранения и не допускать к сушеным овощам насекомых.
Полезные свойства сушеных овощей разнообразны. Например, сушеные помидоры содержат вещество ликопин — мощнейший антиоксидант с ярко выраженными противоопухолевыми свойствами. Учеными уже доказана его способность уничтожать злокачественные клетки. Кроме того, содержащиеся в сушеных помидорах хлорогеновая и кумаровая кислоты существенно снижают вред, наносимый организму канцерогенами, находящимися в сигаретном дыму.
Сушат овощи как простым способом, на открытом воздухе, так и в духовых, микроволновых печах и в специальных тепловых сушилках, где влага испаряется с помощью вентилирования.
Какие овощи хорошо сушить?
Это морковь, белые коренья (корнеплоды сельдерея, пастернака и петрушки), чеснок, перец, свекла, лук, зелень.
Правила сушки овощей
- Перед сушкой овощи нужно тщательно вымыть. Некоторые овощи очищают и нарезают на кусочки (чем меньше кусочек, тем быстрее высохнет). Семена и косточки удаляются.
- Если вы сушите овощи на открытом воздухе, выберите южную сторону, подальше от дороги. Лучше организовать навес над овощами на случай дождя.
- Чистые очищенные овощи раскладываются на подносы, сита или решетки, покрытые полотном или бумагой.
- При сушке горячим воздухом овощи раскладывают на противнях, решетках или нанизывают на проволоку. Время от времени их переворачивают, чтобы они не подгорели и не слиплись.
Перед закладкой засушенных овощей на хранение, тщательно проверяют, не осталось ли недосушенных кусочков, а также удаляют пригоревшие.
Наши предки называли вареньем сладости, получаемые в процессе варки фруктов, ягод, овощей, орехов и даже цветов в чем-то сладком, например, в мёде или сахарном сиропе.
За границей как такового варенья нет, можно найти только близкие к нему аналоги. Например, французский конфитюр, английский джем, украинское повидло.
Настоящее русское варенье всегда отличается густым, прозрачным сиропом. Ягоды и плоды в нем сохраняют свой цвет при варке, равномерно распределены в сиропе. Чтобы добиться нужной консистенции, вкуса и аромата, нужно соблюсти определенные правила:
- Сырье для варенья.
Отбирайте всегда целые ягоды или плоды. Если же нарезаете фрукты или ягоды, то делайте это крупными дольками.
Лучше всего брать плоды не слишком зрелые, потому что перезревшие быстро разварятся. При этом из недозрелых плодов варенье получится не очень насыщенным.
Все ягоды и фрукты для варенья должны быть примерно одинакового размера и спелости.
Обычно сырье для варенья хорошо неоднократно моют и обрабатывают: бланшируют, накалывают, избавляются от косточек. Это требуется для сохранения формы ягод и фруктов, хорошего цвета, недопущения разваривания, хорошей пропитки сахарным сиропом и минимума пены.
- Варка.
Сначала варенье варится на сильном огне, а потом на слабом. Пена непременно удаляется по мере образования, потому как она впитывает в себя все загрязнения.
Варенье не нужно помешивать. Допустимо только легкое встряхивание ёмкости перед самым концом варки.
Варенье нельзя перегревать, иначе сок внутри плодов закипит и не позволит проникнуть внутрь сахарному сиропу. В этом случае плоды, не пропитанные сахаром, всплывут и не распределятся равномерно по сиропу. Если же сок из плодов выйдет слишком скоро, они не успеют пропитаться сахарным сиропом и сморщатся.
Чтобы не допустить ни того, ни другого, плоды обрабатывают: бланшируют, накалывают, очищают, применяют многоступенчатую варку (нагревают варенье в течение 10-15 минут, потом остужают 2-3 часа и снова варят). Рекомендуемое общее время варки при этом должно составить не более 30 минут.
Переваривание варенья тоже губительно скажется на его цвете и вкусе.
Иногда применяются разные хитрости: например, ягоды не варят, а просто заливают горячим сахарным сиропом. Или же предварительно несколько часов выдерживают плоды в сахаре.
- Ёмкость для приготовления варенья.
Варенье готовят в эмалированным тазу с невысокими стенками.
За один раз лучше не готовить варенье из более 2 килограмм плодов.
Для засолки помидоров выбирают плоды с плотной мякотью, без повреждений, одинаковой степени зрелости.
Ароматный и терпкий вкус солёным помидорам придадут добавленные в банку специи и приправы: чеснок, укроп, листья хрена, вишни, смородины. Можно также использовать сельдерей, эстрагон, розмарин, чабер, черный, красный и душистый перец, чили, гвоздику, корицу, горчицу.
В баночку к помидорам можно добавить и другие овощи, такие как огурцы, морковь, лук, капуста, сладкий перец.
Томаты, другие овощи и зелень тщательно моют, укладывают вместе с пряностями в ёмкость (банку, кадку, кастрюлю или бочку) и заливают ароматным рассолом.
Рассол для красных и крупных бурых помидоров обычно делают из расчета 70 грамм соли на 1 литр воды. Для зеленых, молочных, бурых и розовых томатов берут 6%-ный раствор соли (60 грамм соли на 1 литр воды).
Сахар добавляют редко, разве что для ускорения процесса брожения и устранения кислого вкуса помидоров.
Соление грибов — один из самых простых и популярных способов их заготовки на зиму. Такие грибы впоследствии подходят для тушения, а также для приготовления супов, гарниров, закусок, маринадов.
Для засолки подходят почти все съедобные грибы.
Какие грибы отбирать для соления?
Выбирайте свежие, крепкие, не мятые грибы, не перезревшие и не червивые.
Как подготовить грибы к засолке?
- Рассортируйте грибы по размеру, виду, сорту.
- Хорошо промойте грибы. Можно сделать это так: уложите грибы в дуршлаг и несколько раз окунайте их в ведро с холодной водой. Дайте воде стечь.
Оставлять грибы надолго в воде не нужно, потому что шляпки грибов хорошо впитывают воду.
- Очистите грибы от земли, песка, травы и листьев. Вырежьте поврежденные места. Отрежьте нижнюю часть ножки.
- У маслят и сыроежек удалите наружную кожицу.
- Крупные грибы порежьте на одинаковые части. Мелкие грибочки оставьте целыми.
Некоторые грибы (маслята, моховики, шампиньоны, рыжики и подосиновики) содержат легкоокисляющиеся вещества, быстро темнеющие при соприкосновении с воздухом. Для предупреждения потемнения в процессе чистки и резки грибы сразу же помещают в кастрюлю с водой, в которую добавляют 10 грамм поваренной соли и 2 грамм лимонной кислоты (из расчета на 1 литр воды).
Основные способы засолки грибов:
- Засолка грибов сухим способом.
- Засолка грибов холодным способом.
- Засолка грибов горячим способом.
- Хранение солёных грибов.
Для соления лучше всего подходят молодые огурцы с тонкой кожей и чёрными пупырышками. Огурцы помещают в рассол (вода, соль и различные специи) и выдерживают в течение нескольких недель или месяцев.
Основные правила приготовления малосольных огурцов:
- Огурцы должны быть свежими, крепкими, среднего размера, с «пупырышками».
- Перед засолкой огурцы нужно хорошенько отмыть, для этого их можно положить на пару часов в ледяную воду (можно даже положить туда лёд). Тогда малосольные огурцы получатся особенно хрустящими.
- Чтобы огурцы просолились равномерно, перед засолкой нужно отрезать кончики огурцов.
- Для ускорения засолки можно нарезать огурцы на части.
Как сохранить вкус, аромат и полезные свойства свежих помидоров до холодной зимы?
Один из удобных и простых способов — заморозить спелые и сочные томаты, чтобы потом использовать в приготовлении любых овощных блюд.