Рецепты варенья

Наши предки называли вареньем сладости, получаемые в процессе варки фруктов, ягод, овощей, орехов и даже цветов в чем-то сладком, например, в мёде или сахарном сиропе.

За границей как такового варенья нет, можно найти только близкие к нему аналоги. Например, французский конфитюр, английский джем, украинское повидло.

Настоящее русское варенье всегда отличается густым, прозрачным сиропом. Ягоды и плоды в нем сохраняют свой цвет при варке, равномерно распределены в сиропе. Чтобы добиться нужной консистенции, вкуса и аромата, нужно соблюсти определенные правила:

• Сырье для варенья.

Отбирайте всегда целые ягоды или плоды. Если же нарезаете фрукты или ягоды, то делайте это крупными дольками.

Лучше всего брать плоды не слишком зрелые, потому что перезревшие быстро разварятся. При этом из недозрелых плодов варенье получится не очень насыщенным.

Все ягоды и фрукты для варенья должны быть примерно одинакового размера и спелости.

Обычно сырье для варенья хорошо неоднократно моют и обрабатывают: бланшируют, накалывают, избавляются от косточек. Это требуется для сохранения формы ягод и фруктов, хорошего цвета, недопущения разваривания, хорошей пропитки сахарным сиропом и минимума пены.

• Варка.

Сначала варенье варится на сильном огне, а потом на слабом. Пена непременно удаляется по мере образования, потому как она впитывает в себя все загрязнения.

Варенье не нужно помешивать. Допустимо только легкое встряхивание ёмкости перед самым концом варки.

Варенье нельзя перегревать, иначе сок внутри плодов закипит и не позволит проникнуть внутрь сахарному сиропу. В этом случае плоды, не пропитанные сахаром, всплывут и не распределятся равномерно по сиропу. Если же сок из плодов выйдет слишком скоро, они не успеют пропитаться сахарным сиропом и сморщатся.

Чтобы не допустить ни того, ни другого, плоды обрабатывают: бланшируют, накалывают, очищают, применяют многоступенчатую варку (нагревают варенье в течение 10-15 минут, потом остужают 2-3 часа и снова варят). Рекомендуемое общее время варки при этом должно составить не более 30 минут.

Переваривание варенья тоже губительно скажется на его цвете и вкусе.

Иногда применяются разные хитрости: например, ягоды не варят, а просто заливают горячим сахарным сиропом. Или же предварительно несколько часов выдерживают плоды в сахаре.

• Ёмкость для приготовления варенья.

Варенье готовят в эмалированным тазу с невысокими стенками.

За один раз лучше не готовить варенье из более 2 килограмм плодов.